Yb提问: 君之广式月饼的做法
Ai回答: 以下是根据知识库信息整理的君之广式月饼制作方法，包含关键材料和步骤：
君之广式月饼配方及做法
一、材料准备
1、饼皮材料（约做20个50g月饼）：
转化糖浆：350克（500克面粉用量对应）
饧水：10克（碱性溶液，不可省略）
食用油（如花生油）：120克左右
低筋面粉：500克
2、豆沙馅（参考）：
红豆沙：适量
熟面粉：约30克（炒熟的低筋面粉）
咸蛋黄（可选）：15个（提前蒸熟压碎或整颗包入）
3、其他：
模具：月饼模具（建议使用浅纹款，避免烤制变形）
烘焙工具：烤箱、烤盘、烘焙纸
二、关键材料制作
1、转化糖浆（需提前准备）：
材料：糖浆用糖、水、柠檬酸（或白醋）。
做法：将糖和水按比例煮沸，加入柠檬酸（约5克/500克糖浆），小火熬至115℃，冷却后密封保存，可冷藏1个月。
2、熟面粉（用于馅料）：
将低筋面粉平铺在锅中，小火翻炒至微黄无生粉味，冷却后备用。
3、枧水替代方案：
若无枧水，可用小苏打+水按1:3比例稀释替代，但会影响成品色泽和膨胀度。
三、制作步骤
1、制作饼皮面团：
将转化糖浆倒入碗中，加入枧水和食用油，搅拌至乳化（无油水分离）。
筛入低筋面粉，揉成光滑面团，覆盖保鲜膜醒发1小时以上。
2、处理馅料：
豆沙馅与熟面粉混合，按每个50g面团配20g馅料（或按个人喜好调整皮馅比例）。
若使用咸蛋黄，可将蛋黄与豆沙混合，或直接包入整颗蛋黄。
3、包制月饼：
饼皮分剂（30g/个），包入20g馅料，收口搓圆。
将面团放入模具中压模成型，摆放在铺有烘焙纸的烤盘上。
4、烘烤：
烤箱预热180℃，放入中层，喷少量水防止开裂。
先烤5分钟定型，取出刷一层蛋液（蛋黄液+水1:1），再烤15-20分钟至表面金黄。
注意：不同烤箱温差可能需调整时间，避免烤焦。
5、冷却与回油：
取出月饼冷却后密封，室温放置2-3天回油，饼皮变软油润即可食用。
四、注意事项
1、转化糖浆是广式月饼的特色，不可用普通糖浆替代，否则饼皮发苦、不柔软。
2、枧水作用：中和糖浆酸性，帮助月饼膨胀并形成酥皮，不可省略。
3、烘烤关键：前期高温定型，后期低温上色，避免开裂。
4、回油过程：未回油的月饼可能偏硬，需耐心等待。
五、常见问题
Q：没有模具怎么办？
A：可用玻璃杯底部压花，或直接搓圆后烘烤成“光头月饼”。
Q：饼皮太厚或太薄？
A：建议皮馅比2:8或3:7，新手可先按配方比例称重。
Q：烘烤时开裂？
A：可能是火候过大或糖浆比例不对，降低温度或缩短时间。
按此步骤操作，可制作出传统广式月饼，皮薄馅足、口感柔软。祝制作顺利！
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